温哥华“全聚德”精品餐厅，他乡的北京味道

古鲁奇设计 / 加拿大温哥华

2020-07-11

2016年7月15日一家人在纽约SOHO刚开业的Chefs Club吃午饭，我接到来自温哥华的电话，得知是全聚德要在当地拓展一家海外店，二话不说隔天起身直飞温哥华。温哥华张先生与张女士是一对坦率诚恳又可爱的夫妻，也不像是个商人。他们来自北京，早年就移民加拿大，虽然离家万里，跟我聊起北京的大小事却是既熟悉又兴奋。我想着也是缘份，物以类聚的缘份，当年我们都作了相同的定，他们从北京来到了温哥华定居，我则从台北移居到了北京。

第一餐在温哥华，带着我来到温哥华很有名气的台湾餐厅吃饭，我很开心的说：还好不是去牛排馆，他说：他明白出门在外的人永远是向往着家乡的味道。在温哥华一口卤肉饭，场景瞬间感觉就像是回到了台湾，满满的温暖小确幸涌上心头，对家乡的牵挂是我们两家人的共同点。有一段话，诉说着出外人心中对故乡的牵挂：”无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道，孰悉而顽固，他就像一个味觉GPS定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

北京烤鸭的味道，是北京的味道，更是所有北京人味蕾中的记忆。聊起北京点滴总是停不下来，一个人,还是一件事,只要是关于北京都往往可以衍生出许多不同的话题。他说 : 饮食在北京非常重视节气，冬至饺子，夏至面，立春薄饼，立秋贴秋膘。任什么节气到了，必得配上最适合的食物。北京的春节是他最美好的回忆，贴春联，请福字，鸡鸭鱼肉，蒸馒头。

1954年7月1日，全聚德在北京西长安街80号开设经营了第一家分店(俗称西号)。

1959年9月20日，在北京王府井开设第二家分店(俗称东号)。

1964年前门店进行扩建。

这情怀，带着家乡味道，这也让他决定想作一件的让自己不遗憾的事，在温哥华亲手打造一家中华老字号全聚德。作为一个台湾设计师，当下有了最强烈的使命感。行动起来吧！设计只是一个开始！我们会从一开始就百般用心！甲方完成了梦想，而我们，则会尽力的让他这个梦想变得更加丰满！北京中华老字号全聚德百年兴衰留下太多的故事!我们有幸见证并参与了其中一段。

提起北京烤鸭，可能没有人不知道全聚德，回顾这中国百年历史的烤鸭老店，成立于1864年，紫禁城门外人潮熙攘的前门大街，往后一百多年里写下了无数的故事与历史。相传全聚德的烤鸭配方源于紫禁城，是中国清代时期的宫廷佳肴，就因为全聚德将此美味带出宫，这美味得以广为流传于民间保留至今，成为中国百姓餐桌上的美食。

50~60年代的全聚德，百姓对餐厅的食物质量和服务水平要求也越来越高。

70~80年代的全聚德，改革开放取得阶段性的成果，百姓上全聚德吃烤鸭已成常态。

80年代末期全聚德已经跃升为宴请国外贵宾的接待场所。

90年代后，全聚德已经普及成为北京百姓的家常。

全聚德温哥华

全聚德温哥华店位于海外北美加拿大地区，设计师利旭恒期望这里不仅仅是个全聚德，而是思考如何将全聚德转化成为一个载体，将中国的文化，美食，艺术及传统习俗等，透过这个北京中华老字号在海外传播出去。我们面对这百年历史的品牌，我们没办法赋予全聚德一个年轻时尚的概念，但也更不愿意做一个大红牌楼或是个复刻版的京城宫廷。中国许多传统民俗文化活动的转化成为空间中视觉艺术的创作，成为了全聚德温哥华店的创意主轴。

1864~2020, 156岁的全聚德有着太多故事，这是设计概念的宝库泉源，但也是沉重的包袱。全聚德烤鸭源于紫禁城，因此我们设计使用的素材很多来自故宫，透过提炼后而简化，将传统的中国文化与元素转化为简洁时尚更适合当代审美。设计概念的主轴则是来自中国传统民俗“贴春牌”，透过幽默的手法将严肃的历史转换为有趣而令人亲近。

京城倒影温哥华：全聚德温哥华设计概念——福到! 北京到！贴春联! 请福字!

中国许多传统民俗文化活动的转化成为空间中视觉艺术的创作，成为了全聚德温哥华店的创意主轴。春节，在许多家庭院落的门窗上,往往会看到一些倒着贴的大红“福”字，这是中国传统习俗。据《梦粱录》记载：“士庶家不论大小、俱洒扫门闾、去尘秽、净庭户、换门神、挂钟馗、钉桃符、贴春牌、祭祀祖宗。”文中的“贴春牌”即是写在红纸上的“福”字。

据说，“福”字倒贴的习俗来自清代京城的恭亲王府。一年春节前夕，大管家为讨主子欢心，照例写了许多个“福”字让人贴于库房和王府大门上，有个家人因不识字，误将大门上的“福”字贴倒了。为此，恭亲王福晋十分恼火，多亏大管家能言善辩，跪在地上奴颜婢膝地说：“奴才常听人说，恭亲王寿高福大造化大，如今大福真的到（倒）了，乃吉庆之兆。”福晋听罢心想，怪不得过往行人都说恭亲王府福到（倒）了，吉语说千遍，金银增万贯，一高兴，便重赏了管家和那个贴倒福的家人。事后，倒贴“福”字之俗就由达官府第传入百姓人家，并都愿过往行人或顽童念叨几句：“福到了!福到了!”

北京最美景观之一，景山眺望故宫。这景观之所以迷人之处，主要是她的飘渺不定，神龙见首不见尾；经常有雾霾缭绕北京城，什么都看不清! 有时却又突然烟消云散，晴空万里，让人们可以一窥全貌。

全聚德温哥华店的用餐大厅顶上满满的颠倒过来的北京建筑群，概念来自从景山挑望北京故宫建筑群，有故宫太和殿，天坛，更有许多北京当代建筑穿插其中，大部分人都能找到自己认识的建筑。这些建筑为什么是颠倒的? 设计师试图透过“福”字倒贴的习俗“福到了!”转化成 “海外异地与家乡联系的寓意” 。设计总监利旭恒说道 : 我最希望来到全聚德温哥华店的人都念叨几句：“北京到了! 北京到了!” 让所有来到这里的人感觉到了浓浓的京味，让所有海外的华人到了这里就像是回家了，这是我们最想达到的设计意图。

空间结构 —— 西式空间架构下中式美学视觉尺度

进入接待区，故宫藏书阁成为主要的视觉形象，希望顾客进入餐厅之时有心情能够沉淀下来，书架与领位台的蓝色来自于紫禁城里的藏书之处文溯阁牌匾上的中国蓝。书架陈列亦是参考了藏书阁的书架与中式博古架的结合。全聚德温哥华店入口迎宾柜台全聚德150年的老牌扁，承载了所有北京人的回忆。复刻版的全聚德牌匾高挂在端头，牌匾底下则是规划了在温哥华的西餐厅里常见的玻璃壁炉。领位台则是特别在景德镇烧制的瓷器。在中式的视觉下空间动线则是西式的，入口右边是餐厅的酒吧区，左边则是用餐区，这是为了符合当地顾客的用餐的习惯。

活字印刷术是中国四大发明之一，我们利用了这个元素希望传达中国独有的文化与智慧，中国料理不说菜系的光烹饪方式就有数十种，例如: 炒炝炊煮煎爆炸烚滚氽灼涮焗焖烩蒸炖煲熬煨溜烧卤酱浸… 因此墙上面的文字都是与烹调食物有关，这也表现出中国料理海纳百川。

说好不愿意复刻，设计师还是忍不住留下了一段紫禁城的大红城墙在温哥华，这种红也是所有北京人最熟悉的颜色。

斗拱酒吧 —— 中式装置艺术美学传递

酒吧区的天花用的是铝板制作的现代版本中式斗拱，是造型，也是种文化的表现，斗拱既是承重构件，又是艺术构件，利用复杂的采用榫卯结合将屋顶的重量经由梁架、立柱传递至基础。遇有强烈地震时，斗拱结构虽会“松动”却不致“散架”，消耗地震传来的能量。斗拱柔中带刚，借力使力有如太极，斗栱虽然坚固但所有的榫卯零件却一个都不能少，少了任何一个小零件就会散架。酒吧顶端环绕古建筑斗拱，既是结构也是美好的中华艺术的表现。设计师将斗拱利用3D拼图的方式表现，沉重的斗拱转化为轻盈的文化装置艺术品。

5D全沉浸 —— 视觉艺术餐饮体验

餐厅里有浓郁的紫禁城感受，自然也会有宫外的最接地气的北京胡同，朴实的灰色北京灰可以说是北京胡同的代表色，灰砖更是老北京胡同里的最重要元素之一，我们将灰砖使用在许多过度的廊道空间，这让温哥华的顾客立刻穿越走在老北京胡同里，胡同有里面是一个让人惊叹的视觉飨宴，推开这大红门，是个特殊的包房，透过高科技5D技术达成全沉浸式视觉艺术餐饮体验。